文化使者饶禹浅谈中国传统茶文化

中国是世界第一产茶量最多的国家，然而根据调查机构欧睿(Euromonitor)的统计数据，世界上每年人均茶叶消费量最高的国家不是中国，而是土耳其，每年人均消费量是3157克。这使我这样的茶痴对这个横跨亚欧大陆的国家产生了浓厚的兴趣。带着对文明的好奇，我降落在了伊斯坦布尔。这个富有西域特色的古城容纳了拜占庭风格的雕塑，伊斯兰风格的建筑，圣索菲亚教堂里阿拉伯文字的书法，耶稣的画像等各种不同文明的符号混搭在我的视野里。忽然我在金角湾的桥头边看到一个很奇特的东西，上面盖了几个水杯，于是跑过去询问此为何物，小伙子告诉我这是红茶，我感到很惊讶，难道土耳其的红茶是这种方式喝的?我满脑疑惑的土耳其红茶就这样被诠释了?我边想边前行，看到很多在桥上钓鱼的渔夫，一手拿杯红茶，一手举着鱼竿，钓取属于他们的蓝鳍金枪。低头望下去，海里的水母若隐若现。

随着旅行的进程，在土耳其的老皇宫参观了摩西的权杖，感到天气寒冷，赶紧躲到餐吧处点了一杯红茶，一会儿端过来杯像含苞的郁金香花朵样玉立的收腰茶杯，一块方糖和茶匙陪伴在茶托上，很是雅致。这一刻起我才开始品位到真正的土耳其红茶。双手捧着玻璃茶杯，远望着博斯普鲁斯海峡，使我静静的品饮这玫瑰色的茶汤，香甜的味道意犹未尽，不禁让我猜想这茶是如何冲泡的呢?和我在中国的泡茶方式相同吗?

这个疑问在番红花小镇被解开了。跨过亚欧大陆桥，我来到了番红花小镇。在小镇里曲曲折折我迷了路，走累了进到一家小店里歇息，镇里的小店装修的并不气派但都很温馨，几位居民围在一起热热闹闹有说有笑，我躲在角落要了杯红茶准备发呆，转眼间看到暖炉上在煮茶，老板熟练的给我倒了一杯，配以方糖送了过来。原来土耳其煮茶是上下两个壶摞在一起，被称为子母壶，就是下面专门烧水的大壶，和上面烹煮茶的小壶。小壶内满满茶叶，大壶中的水烧开后倒入装满茶叶的小壶内，再小火慢慢焖煮，不过这个热水不是到达沸点的热水，而是煮开后等了1分钟的热水，这样能更好的保留住茶香。要喝茶的时候，先在杯子里倒上小壶里的浓茶，再把大壶里的热水倒上。热水的多少也会让土耳其红茶口味浓淡不一

根据口味也可以加入方糖调饮。看来世界各国的文明不同，饮茶方式也各有风格，然而世界红茶的鼻祖本是在中国，在中国福建的桐木关，正山小种红茶，以松烟香，桂圆汤为其特色。据史料记载，嘉庆前期，中国出口的红茶中有85%冠以正山小种红茶的名义，鸦片战争后，正山小种红茶对贸易顺差的贡献作用依然显著。以至于当今闻名世界的四大高香茶之一的祁门红茶，也深受英国王室的喜爱。冲泡红茶，我们通常会选用紫砂壶，当然盖碗冲泡也十分讲究，乌龙茶和普洱茶也会使用。然而绿茶往往用玻璃杯品饮，这样能够更好的观赏叶片在杯中翩翩起舞的样子。

在我国有西南，江南，华南和江北四大产茶区。产地不同，滋味不同。工艺不同，口感也不尽相同。比如绿茶会有豆香和清香、红茶会有蜜糖香和红薯香、乌龙茶会有兰花香……风俗不同，饮茶方式也不同，比如西藏的酥油茶、白族的三道茶、纳西族的龙虎斗……茶是中国特有的贯穿古今，富有药用，食用，饮用以及地域特征的文化产物。它承载了不同文明不同领域的相同气韵。其实不喝它只是一片叶子，只有喝了才是茶。恰巧得天独厚，生长在最适合的酸性土壤、最云蒸霞蔚的山头、在南坡迎上最温暖的季风，遇到个没有霜冻和冷雨的春天。即便如此，茶树枝头一片青绿茶叶，到一杯好茶，还要经历漫长的等待和无尽的偶然。采摘的时候，又恰巧遇到绵绵春雨里难得的晴日，晒茶的时候，还刚好没有落雨天的反潮。光是自然的恩赐这都还不够，采了一辈子茶的农妇的手，从茶树上轻而细的摘;最熟稔的茶农的手，缓而力的炒。时间、火候、温度，每个环节都要亲手控制，一丝一毫都马虎不得;白天采茶，连夜炒茶，一分一秒都耽搁不得。

中唐以前，在煮茶时要加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等物。这被陆羽深深嫌弃，“斯沟渠间弃水耳”——这简直是沟渠的废水，他在《茶经》中，只保留了盐来调味。

唐人饮茶，名曰“煎茶”：先将饼茶碾末，置于锅中煎煮，而后再加盐调味，以去除苦味。煎好的茶用长匙舀至面前的小茶碗中饮用。

“茶兴于唐而盛于宋”，唐代积淀的艺术在宋代完成了升华。品香﹑斗茶﹑插花﹑挂画，成为宋人的“四大雅事”。宋代点茶法盛行，斗茶成了一种风潮。用带有龙凤图样的模具制成的茶，被称为“龙凤团茶”或“龙凤茶”，宋仁宗时期将“龙凤茶团”精致成无数文人墨客留文盛赞过的“小龙凤茶团”。

举办茶宴、坐谈佛经，成为寺院对外交流时不可或缺的活动。在宋代两百多年精益求精的生活方式中，径山寺禅茶逐渐形成了一套“点茶”、“斗茶”、茶会”、“茶宴”礼法，成为佛教茶礼的代表。佛徒们围坐在一起，按照程序和教仪，依次献茶、闻香、观色、尝味、瀹茶、叙谊。先由住持法师亲自调彻香茗佛茶，以表敬意。尔后近侍一一奉献给赴宴者品饮，这便是献茶。僧客接茶后，先打开碗盖闻香，再举碗观色，接着才是启口尝味。一旦茶过三巡，便开始评品茶香、茶色，称赞主人品行。然后，说佛谈经，谈事叙谊。“径山茶宴”时既有鉴评各种优质茶叶的“斗茶”竞争游戏，也有把粉末茶用开水冲泡调制的“点茶法”。

宋代蔡襄《茶录》中写道：“把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。”

宋代点茶步骤如图

准备阶段：

0. 炙茶：将保存的茶饼取出，放在微火上稍作炙烤，去除水份

1. 碎茶：将茶饼用干净的纸密密包裹起来，放在木质茶臼里捣碎

2. 碾茶：把敲碎的茶块放入碾槽或石磨中，快速有力地将其碾成粉末

3. 罗茶：磨好的茶粉放入罗绢做的筛网中，细筛几遍到“绝细”

4. 置盒：将筛好的茶末置入盒中保存

点茶阶段：

5. 入盏：用清洁流动的活水烧至第二沸，冲涤茶盏，趁着茶盏还有温度，拨入茶粉

6. 注汤：用执壶注入少量的水，先将茶粉调成均匀的茶膏

7. 击拂：一边注水，一边用茶筅击拂茶汤，使茶汤出现稳定而持久的泡沫。

8. 置托：汤花呈现出美丽颜色之后，将茶盏置于漆器或同材质茶托之上。

击拂，是点茶的关键，用茶筅、茶筋等工具搅动茶汤，使之产生饽沫，乃至咬盏挂杯。茶匙要重，击拂有力，击拂无力，茶不发力。宋徽宗认为要注汤击拂七次，每一次需要使用的力度和方式都不一样，直至浓度适中、乳花汹涌则止。

斗茶规则如何呢?

讲究一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白次之。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处;色偏青，说明蒸茶火候不足;色泛灰，说明蒸茶火候已过;色泛黄，说明采制不及时;色泛红，说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短，即击拂茶汤出现的泡沫。斗茶时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果被称作“咬盏”。咬盏时间长也不露出水痕，是斗茶胜利的关键。

精于茶道的宋徽宗赵佶著《大观茶论》，至此宋代“点茶道”正式全面替代了唐法。徽宗在《大观茶论》里对于茶盏品鉴也颇有心得：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”，也在诗歌《宫词》里也这样写道：“兔毫连盏烹云液，能解红颜入醉乡”，可见其对于兔毫茶盏的重视珍爱。

黑釉兔毫盏为北宋晚期建窑黑瓷中的上乘佳作，器制经典高雅，是宋代宫廷和士大夫阶层珍玩的斗茶用具之标准器。大文豪黄庭坚酷爱点茶，曾有诗句云：“松风转蟹眼 乳花明兔毛”……“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”古代先贤对茶文化的探索，无不令人顶礼膜拜。

庆元年(1259年)， 日本南浦昭明禅师来径山寺求法，前后五年学成回国，将径山寺茶宴仪式传到日本，在此基础上形成和发展了“以茶论道”的日本茶道。而后径山寺茶礼在日本辗转流传，融入当地文化和风俗，逐渐形成自己的规制。而今最接近宋代径山寺茶礼的，则是日本建仁寺。

几百年尘风流转，径山已经不复唐宋的径山。凌霄峰，早已不是茶经里的凌霄峰。凌霄庵不再，凌霄阁不再，凌霄亭、宝光殿……没有甘露泉，没有妙喜庵，没有了明月堂...... 时间带走了这里曾经拥有的，还好留下了茶，给我们细细品味。至于茶，它凝聚了闽瓯山川的灵秀气韵，寄寓着美好的禀性。饮着茶，驱除了心灵的郁结，荡涤了心中的愁闷。茶带给人们清闲而平和的感受，牋饮茶时，内心淡泊、纯和，气质高雅，意态宁静。

饶禹介绍

饶禹，高级茶艺师，毕业于北京大学哲学系。对茶道，香道，书法等中国传统文化有颇深见解。无论做茶、做香，都能从她的氤氲气息中感受到刚柔并济的气质。同时她也乐于把传统文化分享给更多的志同道合人士，一同体会中国文化亘古不息的精深。