“张慎裕”传统手工月饼俏销长三角

9月12日，风和日丽。记者上午10点来到江阴市长泾老街的“张慎裕”传统手工月饼制作坊，只见熙熙攘攘、人声鼎沸，几位工作人员应接不暇。各地慕名而来选购“张慎裕”传统月饼的消费者，把江阴市非物质遗产传承人、荣膺江苏省“三带新秀”的董事长陈明江围的水泄不通。

几位结伴而来的苏州市区老顾客为了赶来订购“张慎裕”传统月饼，一早就出发了。大家围着老板娘谈红霞，一边争先恐后地品尝着各种口味的“张慎裕”月饼，一边兴奋不已地告诉老板娘“和记忆中的老味道一样”，不知不觉每个人都吃下了几个月饼。最后，这几位顾客一口气订购了2000多只“张慎裕”月饼。

陈明江告诉记者，刚荣获“无锡市老字号”荣誉称号的“张慎裕”月饼，今年起线上线下销售同步进行。同时，自己投资专门在长三角地区开设了10多家专卖店。随着中秋佳节的临近，工作人员正开足马力制作月饼，并根据现代人的健康需求，减少糖料，增加果仁，满足广大消费者特别是年轻人的需求。

北宋的大文豪苏东坡曾写过“小饼如嚼月，中有酥与饴”的诗句，用以赞美月饼。而“张慎裕”传统手工月饼，距今已有三百多年历史，以五仁、百果和豆沙馅为主，从和面、做馅、擀皮一直到包制、印模、烘烤，每一道工序均为手工制作完成，外皮酥松馅料又甜又香，让人回味无穷，越嚼越香。

陈明江对记者说，随着生活条件变好，市面上涌现出了各种新式月饼，于是越来越多厂家把精力放在制作新品上。多年来，不论月饼如何更新迭代，自己一直坚持传承“张慎裕”月饼这一非物质遗产，倡导和弘扬这一中华传统美食文化，把对传统的敬畏之心倾注于老月饼之上。

于是，陈明江把“老”、“传统”和“朴实不花哨”，始终贯穿于“张慎裕”月饼的生产、包装和销售的全过程，颇有返璞归真的味道。因此，“张慎裕”月饼皮薄馅多，大颗的花生仁、核桃仁、果脯、黑芝麻、瓜子仁……先是油润的香甜味道，紧接着坚果酥香席卷味蕾，味觉层次很是丰富。

陈明江告诉记者，为了保证新鲜度，自己每到中秋临近才开始大量采购食材。纯花生油、核桃仁、瓜子仁、果脯等多种原料制作，都含有丰富的营养成分。从用料、和面、调和馅料、包制、称量、手工压制成型、烤制……20多道工序层层把关，从而确保让你吃到嘴里的每一口都酥松美味、新鲜可口。

陈明江说，“张慎裕”老月饼香而不腻的秘密就在于，里面的花生仁、瓜子仁、核桃仁等都经过了低温烘焙，提升了坚果的香气和口感，而减少了油分，所以吃起来并不觉得腻。然后把五仁馅和面团按固定比例称量好，揉成小丸子。面团压成饼状后放入一颗调好的五仁馅，皮馅均匀的秘密全掌握在师傅们的手中。

技艺精湛的师傅们把小麦粉、花生油、绵白糖按照合适配比，手工揉成光滑面团发酵，才会有一碰掉渣的酥香，不粘不沾十分利口。然后加入切成小块的什锦果脯，放入白砂糖、花生油搅拌均匀成合适的软硬度，盖上保鲜膜保持馅料湿润，所以才会拥有不干不粘，爽快利落的口感。

陈明江说，轻轻掰开“张慎裕”月饼，酥软的外皮零零落落，里面的馅料一览无遗，就连牙口不好的老年人也能放心吃。苏州市几位老顾客临走时还不忘告诉我们，平时让孩子带上一两块月饼，早晨来不及吃早饭或是加班饿了，就掰一块吃，既安慰了肚子，还过足了嘴瘾。(文/谈剑平)