厚街腊肠非遗传人陈颢承: 讲述东莞“厚街腊肠”故事

(图：陈颢承在检查天台生晒的厚街腊肠)

5月13日，第十二届中国加博会▪线上展在东莞会展国际大酒店启动。东莞鑫源食品“莞味飘香 腊香传承”的直播展台热闹异常。

(图:在非遗体验DIY厚街腊肠的制作活动上，陈颢承在教授市民如何制作腊肠)

“这是东莞非物质文化遗产厚街腊肠的新品，陈皮腊肠和黑毛猪腊肠，继承了厚街腊肠特色技艺，同时融入现代人对新口味的追求，是一种大胆创新和传承。”主播小姐姐很自豪地介绍自家的产品。

厚街腊肠在口味上的创新是源自其非遗传人陈颢承的探索。他不仅在制作工艺上传承历史，还在厚街腊肠非遗文化的传播上做了很多尝试。近日，记者采访了厚街腊肠非遗传承人陈颢承，听他讲述东莞“厚街腊肠”故事。

建食品文化博物馆传承记忆

厚街腊肠在陈颢承的眼中不仅仅是一道美味，更是一个承载着厚街文化的历史记忆。他说，要让这一份记忆留下来，让更多的市民了解，尤其是让年轻人、小朋友了解厚街腊肠的历史、蕴藏的文化。

东莞鑫源食品厂区内有一座食品文化博物馆，市民可免费参观，两层展出各类展品超过1000件，2018年鑫源食品文化体验区被全国旅游景区质量等级评定委员会评为“AAA”级旅游景区;与此同时，鑫源食品还以这个博物馆为依托，经常组织针对家庭亲子的DIY活动，比如制作月饼、腊肠制作体验等。

陈颢承对记者介绍说：“2016年公司大约出资600多万元，修建了这家主题博物馆，介绍厚街饮食文化，展示东莞传统民风民俗，尤其对厚街腊肠的制作重点展示。‘传承、教育、展示、体验’这就是我们的初衷，通过搭建文化体验平台，为厚街腊肠制作技艺的传承起到推广传播作用。”

一个历史悠远的故事

讲述东莞好故事。其实厚街腊肠本身就是一个历史悠远的故事。

厚街腊肠相传始创于南宋末年，距今已有800多年历史。相传南宋末年，战乱不断，百姓为了避祸，纷纷逃入山中。当时厚街有个姓王的村民，把大米和碎肉拌匀，灌入肠衣中，用小绳束成一节节的，然后晒干，随身带备逃难。吃的时候或蒸或煮或烤，既可当菜又可当饭，而且非常美味，厚街腊肠由此产生。后来经过厚街人的代代相传和不断改良，到明代中叶，厚街腊肠基本定型，名气也渐渐外扬。

陈颢承介绍，我们现在可以从《东莞县志》“物产篇”中看有“腊风肠推厚街……销路皆两广”的记载，这是陈伯陶在清代宣统辛亥年间编撰的。由此可见，厚街腊肠在清朝末年就已“销路甚广”了。

民间素有“东莞腊肠，又粗又短”“广东腊肠数东莞，东莞腊肠数厚街”之说。说起厚街腊肠，陈颢承就来了兴致，他介绍说，制作厚街腊肠要有选料、混料、灌肠、打针眼、绑节、吊晾、烘晒等七个步骤。将一定比例的肥肉、瘦肉等切碎、稍剁后加配料，灌入肠衣中，悬挂暴晒，去掉水份而成干制品。 制作优良的厚街腊肠具有“色、形、味”独特三大特点，凝聚了较高的工艺制作水平和艺术欣赏价值。

制作技艺讲究传承更要创新

厚街腊肠制作技艺从第一代 传到陈颢承 ，已经是第四代。

陈颢承毕业于中国地质大学经济学专业，但他对腊肠制作技艺感兴趣，他说：“我父亲陈什根，1984年开始办厂，向王银九师傅学习厚街腊肠制作技艺，1989年开始做厚街腊肠。从小耳濡目染，我也对厚街腊肠制作技艺甚感兴趣。2000年大学还未毕业，实习期就跟随父亲全面学习厚街腊肠制作技艺了。”

记者在鑫源食品文化博物馆看到了现场展示 的制作厚街腊肠的器具，硕大的酒缸、砧板、漏斗。泥塑人物在灌肠、操作。铜盘里盛放着精盐、白糖、生抽、汾酒还有成束的咸水草，棚架上晾挂腊肠天然生晒。这些传统的制作器具，原汁原味重现了厚街腊肠的制作过程，如今这些器具、用料都还在使用。

“腊肠的制作工艺是师承而来，里面最讲究传承，但也要创新。”陈颢承表示，现代人的口味追求丰富、新潮、多重，他们不断跟随市场风向，这几年开发出了陈皮腊肠、冬姑腊肠、手切豉油腊肠、黑毛猪腊肠等厚街特色技艺腊肠。“要把非遗文化传承下去，创新与传承永远是相互支撑。”

厚街腊肠就像一件艺术品

厚街腊肠的“艺术价值”如何体现?对于这一点，陈颢承介绍说，厚街腊肠经过厚街人代代相传和改进，积累了丰富的制作经验和技巧，蕴藏着丰厚的文化底蕴;从“色、形、味”来看，切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。在他们眼中厚街腊肠就是一件艺术品。

这几年，鑫源食品通过参与非遗文化展示活动，非遗进课堂、与媒体联动，向全市市民讲述厚街腊肠的文化故事。

东莞市鑫源食品文化博物馆先后被广东省文化厅评为“广式腊味制作技艺(厚街腊肠制作技艺)广东省非物质文化遗产传承基地”;“东莞市工业旅游示范点”;东莞市民间文艺家协会评为“东莞市传统食品传承基地”;被东莞社会科学联合会评为“东莞市社会科学普及基地”等。(文/段利华)