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北京晚报
2020-02-14 11:55
【北京老字号】
王致和臭豆腐，又叫“青方”，它是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的、普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓，喜欢品尝的一道小菜。最近几十年，这个又叫“青方”的小小豆腐块，更交上了好运，有许多外国朋友也特喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号，叫“东方奶酪”。
最早的腐乳记载
王致和臭豆腐是属于腐乳类 ，腐乳以大豆为原料，辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆汁伴捞面的，就着热腾腾的面条，照样能吃两大碗。价钱便宜不是没养料，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此洋人称腐乳为“东方奶酪”。
腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪北魏的典籍中就已经发现有腐乳制作的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。明、清两代有关腐乳制作的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李日华在其《篷栊夜话》中、清代朱彝尊在其《食宪鸿秘》以及清李化楠在其《醒园录》中，对“豆腐乳法”即腌渍腐乳及“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法均有着详细的记录。
除了以上几本书外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》，清赵学敏著的《本草纲目拾遗》，清汪日桢著的《湖雅》，清王士雄著的《随息居饮食普》等，也都详细记载了腐乳的制法及功效。
随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳以及黑龙江的克东腐乳等。对于北京人来说记忆最深最爱吃的肯定还是王致和的腐乳。
举人小失误创大名牌
说来话长，起码应该是几十年前的事了。一辆破旧的自行车后架上一边一个酱色的小坛子，一位老年人推着自行车走街串巷地吆喝着“臭豆腐、酱豆腐，王致和的臭豆腐”，这应该是北京胡同里的孩子们对这道名吃最深的记忆，尤其是最后一句“王致和的臭豆腐”最具魔性，只要听完后，孩子们很快就会学起这个吆喝，并起着哄地唱着“王致和的臭豆腐”。
王致和与臭豆腐是什么关系?为什么每次在卖臭豆腐之前都要加上王致和呢?我小时候对此发生过疑问?大人告诉我王致和是臭豆腐的发明人，所以卖臭豆腐一定要加上这句，以示他所卖是正宗的臭豆腐。
王致和是怎样创造出臭豆腐的呢?这是一个非常有意思的故事。
康熙八年(1669年)年底，北京宣武门外的安徽籍会馆门前，来了一位准备参加明年春闱考进士的安徽籍举子王致和。在有科举的老式年间， 考中一个举人，也是很不简单了。王致和是清康熙八年，江南贡院乡试的举人。笔者查资料，安徽一省中的举人一共才有15个人，那就是家乡中飞出了金凤凰。王致和是安徽仙源县人，家中并非书香门第，而是几代以卖豆腐为生，这次来到北京，只有一个目的就是金榜题名、改换门庭。没想到却是名落孙山。为了不辜负父母的期望，他决定暂留京师参加下次的会试考试，但身无长物的他如何解决吃饭问题?只好靠卖豆腐来维持生计了， 于是他找了一间带棚的小屋，安上了小石磨，放下举人老爷的架子，本着安徽商人不服输的脾气，吃得苦，咬住牙，每日磨豆子，做豆腐，仗着他在家乡会做豆腐的技术，还会点卤，他做出来的豆腐，质量很好很好卖，于是他每日一边卖豆腐，一边用功读书。
但由于经验不足，有一次竟然把豆腐做多了，吃也吃不完，卖也卖不掉，豆腐又不能放到第二天，这可怎么办呢?突然他想起了家乡中用豆腐制成腐乳的方法，他先将豆腐切成小块，然后晒干入坛，并且配以花椒和盐等调料加以腌制，最后用泥土封坛。活儿干好后，他就把坛子放在屋里的一块阴凉地，然后又专心读书去了。
每天都忙于生计的王致和，墙角堆放的那坛子豆腐块早就被他忘干净了，一晃过了三个多月。有一天王致和突然瞥见了墙角处的坛子，这才想起往事。待他急忙将封口打开，一股臭气迎面扑来，味道相当的呛鼻，他再往坛内一看，原来白白嫩嫩的豆腐此时已变成一块块青灰色长着绿毛的“怪物”。他懊恼极了，一坛好好的豆腐全都浪费了，他想如果将整坛豆腐都扔了太可惜，便小心翼翼地从汤汁中夹出一块豆腐，拨开上面长着绿毛的表皮后，他闻了闻，豆腐虽然还散发着浓烈的臭味，但还是舍不得扔，最后大着胆子吃了一口，没想到这种不好闻的臭豆腐，吃起来口感却异常的香，绵软滑嫩，越嚼越香。恰好王致和此时还没吃晚饭，索性他又从坛中夹出两块豆腐抹着干粮吃了，没想到一块小小的发着臭味的豆腐却让他吃得淋漓尽致不亦乐乎!
这事一传十，十传百，街坊们都来尝这个臭豆腐，而且都赞不绝口。这一下王致和高兴极了，心想这才叫有意栽花花不活，无心栽柳柳成荫，我无意中发明了这个臭豆腐，虽然考进士没有考中，但是我也给北京的老百姓做了好事儿。于是他干脆就不再参加礼部试了，后来还在北京前门外延寿寺街开了王致和南酱园，专卖臭豆腐、酱豆腐和各种腌制的酱菜。
老佛爷给臭豆腐赐名
自康熙年间初创臭豆腐以来，味美价廉的臭豆腐很快就得到了广大劳动人民的认可，成为百姓餐桌上不可缺少的佐餐小菜，但它却是难登“大雅之堂”。直到清末光绪年间，臭豆腐得到了慈禧太后的赏识，一跃成为宫廷御膳之一，王致和南酱园也成专供皇家小菜的品牌之一。
臭豆腐如何与万金之躯的慈禧太后结缘的呢?这里还有一个小故事呢。
相声中常说清朝皇帝吃得都是满汉全席，虽然有些夸张但也真实地反映了皇家餐桌上的奢华。尤其是慈禧太后当政后，为了显示她的权威地位，每顿饭最差也要有百来碗菜，每餐的费用至少也要花费几百两银子。
话说有一次慈禧太后好几天都不思饮食， 这下可愁坏了长春宫的总管大太监李莲英，一天他偶尔来到前门外延寿寺街王致和南酱园，买了几块臭豆腐，拿回去壮着胆子呈上请太后老佛爷品尝。慈禧吃了几口，不想脾胃大开，连声称赞，并且还给这臭豆腐赐了个名儿，叫“御青方”。
光绪老师题诗臭豆腐
咸丰年间的状元孙家鼐是一位学识很高的才子，他曾担任过光绪皇帝的老师，后又担任吏部尚书兼任管理中国第一个高等学堂“京师大学堂”的事务大臣， 也就是大学的校长。
孙家鼐是安徽寿县人，平时最喜欢吃王致和南酱园的酱菜和腐乳，后来他发现自己与王致和是同乡，为此孙状元还为王致和南酱园题诗一首：“致君美味传千里，和我天机养寸心，酱配龙蹯调芍药，园开鸡跖钟芙蓉。”这是一首藏首头，四句诗的开头连起来，恰好组成“致和酱园”，构思巧妙，意境隽永。后南酱园的老板命人将诗制成对联牌匾，牌匾额头上还定制有彩绘龙头， 说明这块小小的臭豆腐，还是皇家御用之物。两块上下联的牌匾就挂于店门两侧。
同治年间，著名的书法家、进士鲁琪光又为王致和南酱园题写了招牌。据说，王致和南酱园门前曾有三块绘有龙头的立匾，这是大内御用的象征，很可惜这三块牌匾在战乱中全部丢失。
“大阿哥”卖臭豆腐
清末，慈禧太后决定将光绪皇帝换掉，取而代之是清道光皇帝的玄孙、端郡王载漪的儿子，她的亲侄外孙，爱新觉罗·溥儁。载漪的福晋(夫人) 是慈禧的弟弟桂祥的女儿。他们是亲上加亲，所以才是慈禧太后最信任的人。
光绪二十五年十二月二十四日(1900年1月24日)，溥儁被立为“大阿哥”，也就是皇储，并准备在庚子年的元旦让光绪帝举行让位礼，改元为“保庆”，但此事没有做成。七月，八国联军逼入京城，载漪父子跟随慈禧太后逃往陕西。第二年，溥儁“因父获罪不宜做皇储”为由，被废除了“大阿哥”的名号。
这位“大阿哥”溥儁，从小就锦衣玉食，吃喝玩乐样样精通，唯对读书毫无兴趣，是一位名副其实的浪荡公子。虽然后来被废了名号，依靠家中财产，依旧过着钟鸣鼎食的生活。直到1924年，冯玉祥发动“北京政变”后，溥儁的生活才坐吃山空，最后破产。
上世纪二三十年代，这位曾经差点当了皇帝的溥儁已穷得身无分文了，为了糊口他不得不挑起酱坛靠售卖臭豆腐及各式酱菜勉强度日。在北城的地安门、鼓楼、万宁桥一带，人们常常会看见他走街串巷卖臭豆腐。如果赶上溥儁心情好买酱菜的人又多的时候，天生有着一副好嗓子的他就会高声吆喝道：“我这是前门外延寿寺街路西，门牌23号真正老王致和家的臭豆腐”，这几十个字一出口，抑扬顿挫，高亢如云，如同戏台上名角出场，赢得大家一片喝彩之声。
1942年穷困潦倒的爱新觉罗·溥儁死于大舅哥塔王府中，终年57岁。他大概是唯一一位穿过龙袍卖臭豆腐的人。
如今在超市上，只要看到一位身穿马褂，头戴瓜皮小帽，文人形象儒商气质的商标，就知道这是王致和的产品，它以过硬的质量走进了千家万户，就像臭豆腐这个产品一样，“一臭万里，飘香万家”。