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凤凰网
2021-02-27 13:21
引言：在已经过去的2020年，整个餐饮行业经受了前所未有的挑战，而这样一段特殊的时期，带来的绝不仅仅是危机，它留给从业者的还有更多思考和启示。为了完整还原2020年中国餐饮行业的面貌，客如云特邀连锁餐饮大咖组成顾问团，结合客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》(以下简称：《蓝皮书》)的内容，以典型从业者的不同视角入手，由“一斑”来窥视中国餐饮的全貌。下面是客如云大数据中心和咖啡之翼创始人尹峰的访谈实录。
咖啡之翼的尹峰绝对是采访者最喜欢的那类采访对象，思维敏捷、性格率真的她在谈话中知无不言、言无不尽，不仅能给你所有想要的内容，而且还会让整个交谈的气氛变得十分活跃。而从她的专业领域出发所获得的独特视角，也使我们这个系列的访谈更加丰富和立体。
相信很多人了解尹峰，都是通过一档求职类电视节目《非你莫属》，不过不同于外表带给人的直观印象，这位“神仙姐姐”阐述的独到观点和专业经验却有着不让须眉的犀利;同时，她的分享也进一步验证了客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》中的许多内容，让我们对报告更加有了信心。
2020年整体风险可控，必须掌握风险边际
对于2020年受到的影响，尹峰直言不讳，她表示，从数据上来看，咖啡之翼的线下店在去年上半年受到的影响已经超过了40%，但是到6月份开始复苏，整个下半年的业绩跟去年同期相比增长超过了30%，持续恢复向好。
“所以整体来说，20年的品牌在抗风险能力上还是有所准备和有些经验的。智能咖啡机是我们很重要的创新主营业务，上半年咖啡机业受到影响的情况大概是20%，下半年咖啡机业务陆续恢复，增长也超过了20%，追回来了。所以整体来说下半年的发力还是不错的。蹲下是为了更好的起跑，整个公司就是在这个理念下，全力在下半年打翻身仗。”尹峰介绍说。
疫情加速了餐饮门店建设外卖渠道的动作，融合线上线下，通过公私域流量来拉新和盘活，实现多渠道营收，从而增强自身抗风险能力;另一方面，通过会员体系的建立和运营，为企业经营设置风险防线。这些在客如云《蓝皮书》中都有详细的描述，而咖啡之翼的做法，也进一步印证了《蓝皮书》的判断。
面对2020年的“黑天鹅”，咖啡之翼并非顺其自然“躺平”，而是做了很多积极的应对。线下店，在2020年疫情初发的时候，咖啡之翼就马上调整。比如通过各店财务模型分析，优化店面组织组织和人力成本，清仓查库优化库存品类和数量，预先跟供应链厂家约定货期。这些都由后台数据推测完成的。在客户层面，咖啡之翼则迅速启动自己的会员体系，建成各单店的小组社群，完善了产品直接送货到家的服务。比如受欢迎的牛扒、羊扒等半成品悉心附上烹制指南配送到家。“这也跟我们产品结构的精选、独有、可标准化是有关系的”
而在智能咖啡机这个业务上，反而选择性加大了对全国疫情定点医院的力度，全封闭零接触的智能咖啡机，在疫情期间为抗疫的医护人员免费公益出品暖心咖啡，收到了很多医院的感谢信。
另一方面，在政府的关怀下，企业也获得了降费降税的支持。“我们上半年虽然营收受到了很大影响，但基本上风险还是可控。”尹峰说。
谈到风险管控，尹峰深有感触，她认为做企业一定要有抵抗风险的意识，要清楚知道自己的风险边际是什么。作为一个餐饮行业的“老人”，尹峰提醒每个餐饮从业者，首要一点是要明白自己单店的盈利模型，尤其是盈亏平衡点，数据是怎么构成的，风险底线在哪;其次，营收、成本、费用三条曲线要结合着看，光看营收是不够的，以免“旺丁不旺财”;第三点，老板要形成数字化思维，对收入、成本、费用曲线的异动要敏敏，并及时准确地采取调整动作，只有使成费曲线和收入曲线保持合理的关系才会产生预期利润。
增长要跑赢GDP，2021年“稳中带浪”
谈到对去年这一特殊时期的看法，尹峰觉得虽然在2020年业务受到不小的冲击，但作为多年的创业者来说，借此也获得了难得的停下来思考调整战略的机会。因为前些年整个中国的大环境都处于增长势头之中，大家都忙着往前跑，不断开疆拓土;而疫情的突然到来，促使大家变得更成熟、冷静和理性。在此期间尹峰也做了很多思考，比如如何更好地满足智能咖啡机和线下店的用户需求、什么样的用户适合什么样的场景和产品、什么样的财务模型更优等等，越分析探讨，动作才能越精准有效，少做无用功。
对于2021年的扩张计划，尹峰持比较审慎的态度。她表示，咖啡之翼今年的核心任务是线下店部分的提质和维稳，持续保证现有门店的用户满意度和收入盈利水准，增长率不低于城市GDP的增速水平，或者稍稍超越GDP增速，这是咖啡之翼的第一个目标。
咖啡之翼智能咖啡机
同时，在拓展方面，咖啡之翼的重点会放到加大力度对智能咖啡机进行布局，这种离用户更近、全封闭零接触的智能设备，在后疫情时代会继续受学校、医院、交通枢纽、企事业单位欢迎的。预计今年规模会在去年的基础上爆发性增长。
“我们在全中国已经覆盖了100多个城市，最终垂直聚焦在几大最有效的渠道场景，这也是我们通过后台数据持续分析后得出的方向决策。疫情期间我们会更深入分析业务，从各项业务数据中找问题、找方向，这也是我们在2021年敢于对有效的动作加大力度推动的原因，而对没搞明白的事情，或者数据模型还不成熟的业务，则会暂时先放下。”说到这里，尹峰再次强调了数字化思维的重要作用。
客如云《蓝皮书》中提到，2020年一线城市的消费需求有所放缓，下沉市场则爆发出潜在消费需求，下沉市场的餐饮业显示出更顽强的生命力，而咖啡之翼的主战场恰是在二到五线城市，拓展的是下沉城市，主攻的却是这些市场的消费升级。在这里，尹峰特别强调，咖啡之翼创业在长沙，当年就是二线城市，但长沙同时也是众所周知的娱乐之都、文创之都、网红之城，在这种环境下孕育出的咖啡之翼，在做任何品类的时候，都不会简单的只做产品主义，而是会附加更多的文艺创新概念在里面。
下沉市场x消费升级x内容输出，咖啡之翼的这一波操作可谓是相当“溜”了。
数字化驱动转型，拓展新零售赛道
客如云《蓝皮书》中提到，在应对去年的危机中，数字化不仅起到了关键作用，而且更成为很多企业转型升级的突破口。其实在之前的谈话中，尹峰都在时不时地强调数字化的重要作用，而当专门谈到这个话题的时候，她和我们分享了更多经验。
尹峰本人是湖大工商管理国际贸易专业毕业，从创业之初就很讲究管理的基础建设。早在以前做直营店的时候，尹峰就注重基于数据来进行判断和决策，2006年就花大代价在所有直营系统全面启动了ERP管理，硬练出一支从店长到厨师的数据信息化运营管理团队。因为有了数据后台做支撑，咖啡之翼才能有把握的不断扩张，到2013年开始全国连锁，直营店的数据运营管理基础起了至关重要的作用。
在咖啡之翼从一千多坪的大店转型到中小型商场店的决策过程中，数据模型分析也起到了关键作用，2010年尹峰发现400平米店面的盈利模型会更优于大型店，于是开启了往中小型化门店转型。
而智能咖啡机的布局，更是完全基于了数据基础。咖啡之翼开发了自己的ERP系统以及SaaS系统，但随着战线扩张，更多依赖不同个体人为运营的线下店模型复刻依然有bug，这让尹峰开始思考一种产品标准、运营规范、用户体验稳定、成本费用易控……一个可以完整复刻的标准模式，无人值守咖啡吧，城市智能咖啡机由此应运而生。咖啡之翼的此举，也正迎合了当前餐饮零售化的趋势，也是咖啡品类中新零售的大胆创新转型。
坚定的信心——“唯一需要恐惧的就是恐惧本身”
在谈话接近尾声的时候，我们希望尹峰对餐饮从业者提供一些建议，尹峰在这里给出三条经验：第一是要因势而动，与时俱进。第二是经营管理要数据化，信息化，“要对自己的盈利模式非常清楚，盈亏平衡模型是什么?投资回报模型是什么?预期利润模型是什么?”尹峰毫不掩饰自己对数字化的倚重。第三，要有坚定的信念、坚定的信心。“在面对危机的时候，如果怕就输了，撤退是这个世界上最容易做的选择，坚持下去是很难，可只有习惯性选择跨越难的挑战，企业才有望基业长青。所以，当遇到困难的时候，我们需要的是不忘初心、坚定信心。”尹峰的话力道十足。