关注
金融界
2021-02-23 11:45
引言：餐饮业还能干吗?2021年该往哪儿走?经历过2020年困局的人都会有这样的思考。虽然经历了重击，但我们都知道餐饮行业仍处于高速发展的阶段，餐饮从业者都希望能在新的一年“牛转乾坤”，为此，客如云推出新春餐饮大咖说系列，即特邀连锁餐饮大咖组成顾问团，为客如云大数据中心推出了《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》(以下简称：蓝皮书)提供宝贵的修改意见和建议，也帮更多迷雾中的餐饮人找到指路明灯。以下是客如云大数据中心和失重餐厅张凤来面对面的真实记录。
2021年1月20日上午，失重餐厅创始人张凤来先生接受了我们的采访。原以为他会向我们大吐苦水，毕竟整个2020年餐饮企业或淘汰出局，或浴火重生，波折不断。没想到， 3个小时的畅谈中，从他身上我们看不到半点惆怅和失落，反而有一种前所未有的轻松和自信，可以肯定他还是那个敢想爱玩的科技玩家，只是更显沉稳和不急不躁了。
三个小时的采访中，张凤来侃侃而谈，向我们分享了失重餐厅去年的经营状况和接下来的计划，为客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》提供了自己的建议，也为我们分享了作为业内人对于整个餐饮行业的思考和期望。
失重餐厅创始人张凤来
2020年实际营收比预期差太多，2021年计划再开4家门店
根据客如云蓝皮书对2020年中国餐饮行业的分析和研究来看，各餐饮业态因疫情均受到不同程度的冲击，餐饮行业在2月份受到的冲击达到顶峰，虽然在各地政策的支持下，3月份许多餐饮商户开始陆续恢复营业，但主要还是以品牌连锁为主，小品牌仍然复工无望。
客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》
对此，张凤来神深有同感，对于顾客来说，失重餐厅是旅游打卡地，也是周末亲子聚集地，每年的1-2月、7-8月都是失重餐厅经营的强周期，但受疫情影响，2020年1-2月失重餐厅也没迎来传统的“旺季”， 打了个平手，白干一年没关店，跟预期差很多……”其实，这在2020年普遍遭受重创的餐饮行业里已经算不错的了。
张凤来介绍，截至2020年底，失重餐厅在全国共有12家门店，2020年只开了一家， 2021年计划新开4家门店。失重餐厅开店选择一般会遵循重点城市的重点区域，即尽量选择省会城市、直辖市等消费基力旺盛且持续稳定的区域。
谈及开店选址，张凤来表示，综合失重餐厅各门店的营收情况来看，选址非常重要，失重餐厅之前做过很多盲目的选址，但以后只有成功率达到80-90%的情况下才能开新店。失重餐厅不急于扩张，开越来越多的分店并不是目的，“目前失重餐厅现有门店经营状态都很健康，所以我们要做一个稳一个，还有好几十年可以慢慢干。”
品牌势能是第一位，持续关注产品创新和娱乐化
也正是因为这段“空窗期”，张凤来有了更多时间来做深度思考，到底怎样做才能让一个企业走得更远，在恶劣的环境中生存下来?
答案便是“品牌”二字。这是一个品牌胜出的时代，品牌势能强就意味着高客流、低租金等，只有品牌势能强的企业才能走得更远。这一点，从客如云蓝皮书中也得到了验证，疫情期间“连锁餐饮企业的租金可能减免，且头部企业租金占比低，比如海底捞的租金成本仅占4%左右，但租金对规模较小、缺乏议价能力的单体餐饮门店影响是很大的。”凭借品牌影响力和人气，失重餐厅目前不仅在租金方面没有什么压力，反而还获得了不少商圈青睐。
2021年的行情或许看起来要比2020年乐观一些，但是张凤来还是觉得变动太多，有可能今天热火朝天，排起长龙，明天说不定就闭店了。而连锁品牌拥有较强的品牌势能，多个门店之间可以形成支撑，整体抗风险能力也会更强。“因此，餐饮企业到了一定规模，形成品牌势能后不容易死去，除非商业模式出了大问题。”
“失重餐厅的首要任务便是将品牌做起来，塑造强大的品牌势能。”
在张凤来看来，目前失重餐厅的品牌势能还是远远不够的。但他认为，塑造品牌并不是意味着迅速扩张，开设越来越多的分店，而是继续关注产品创新和娱乐化。“体验文化”是失重餐厅发展的内核，也是吸引消费者的“独门秘笈”，将这种独一无二的“体验感”做到极致，品牌势能的打造也就成功了一半。
失重餐厅给自己的定位并不是餐饮企业，而是科技公司、娱乐公司，这种独特的定位让失重餐厅在餐饮业脱颖而出。打卡过失重餐厅的人都知道，在失重餐厅，等待吃饭比吃饭更有趣。在等位区，有特设的休闲场所，客人可以在此观看电影，在等待上菜的过程中，还能看看在螺旋轨道上滑行的菜品，时刻关注自己点的汉堡到哪了，还有几秒到达战场。
失重餐厅让吃饭成为一件有趣的事情，让每一位消费者都能找到来失重餐厅的理由。作为价值创新型企业，张凤来也表示，失重餐厅将继续强化品牌内涵，让餐饮发展有更多的可能性。
看好“餐饮+”模式，2021年失重餐厅讲引入新IP、新玩法
客如云《蓝皮书》指出，随着经济的发展和收入的增加，男性群体的消费意识觉醒，其餐饮消费地位有所上升，张凤来对此也表示认同，失重餐厅的消费群体还是以家庭为主，这也是这个时代最大的变化，很多时候都是爸爸来担任“决策”的角色。另外，《蓝皮书》还指出，餐饮消费人群向年轻化发展，90后逐渐成为社会发展的中坚力量，餐饮消费需求较为旺盛，同时，00后也开始走向餐饮消费主战场。
结合这种消费趋势，失重餐厅也会不断融入行业领先的玩法，在自动化模块继续加以探索创新，着重提升餐厅的科技感，让每个消费者群体都能在失重餐厅找到乐趣。张凤来还向我们透露，失重餐厅是一家可以不断生长的餐厅，2021年，失重餐厅将引入新的IP，还可能加入“主题秀”的形式，深入结合餐饮和泛娱乐，增强餐厅的生命力。
客如云《蓝皮书》对2020中国餐饮行业发展也进行了总结，2021年是餐饮行业的新起点，保营收保增长需稳扎稳打，这与张凤来“欲速则不达，要做一个稳一个”的观点十分契合。另外，张凤来表示，“餐饮+互联网”、“餐饮+新零售”、“餐饮+供应链”等创新做法也给所有需要找到确定性的餐饮企业输出了参考答案，中国餐饮企业迎来了“餐饮+N”的时代。
谈到对这个餐饮行业的看法，张凤来感触颇深，他表示这是一个适合创业、适合做生意的好时代。新人群、新理念、新场景构建了新的餐饮时代，国家政策有力导向，也在积极推动刺激消费，扩大内需，同时，国家通过加大信贷、税费等方面的扶持政策激发餐饮企业活力，给予行业最大的支持。
不过，聚焦到整个行业大盘看，他表示，国内餐饮行业还处于初步阶段，餐饮企业普遍缺少强文化基因，因此，希望这一代的餐饮人能稳住，做出属于自己的文化和品牌，获得更多资本市场的关注，让整个行业更加良性发展。